Hay varios
condicionantes que forman la identidad de las personas. Una de ellas es el
entorno, otra el clima y sin lugar a dudas una de las más importantes es la
alimentación.
A lo largo de
nuestra historia muchos han sido los establecimientos de todo tipo que han destacado
por la calidad culinaria de los planos que servían en sus mesas. Nuestro
entorno, nuestro paisaje y también nuestra cocina sirvieron y sirven en la
actualidad, para atraer a gran número de visitantes hasta nuestra localidad.
Uno de los
principales exponentes de la nueva cocina vasca es la actual Escuela de
Hostelería de Artxanda, uno de los principales centros de estudio culinario a
nivel mundial que se encuentra dirigido por Joseba Lozano, un portugalujo
nacido en la villa jarrillera hace 41 años.
Para conocer un
poco mejor la labor de este portugalujo, en la entrada de hoy reproduzco una
entrevista realizada al mismo en el Periódico Municipal Bilbao, una publicación
con una dilatada historia, plural y con un marcado contenido cultural muy alejada
de los periódicos que buzonean en nuestra localidad.
Como es norma en
este blog, al final de la entrada aparece el enlace a la citada publicación
para todos aquellos que quieran leerlo en su formato original.
Espero que la
entrada guste y hasta la próxima.
Nacido en
Portugalete hace 41años, Joseba Lozano es el actual director de la Escuela
Superior de Hostelería de Artxanda, un centro puntero en el mundo de la cocina
por cuyas aulas pasan cerca de novecientos alumnos todos los años. Con
diferentes titulaciones oficiales y convenios con otras universidades, este
centro, creado en 1991 por iniciativa de la Asociación de Empresarios de Hostelería
de Bizkaia, tiene como objetivo formar
a los futuros profesionales con los mismos criterios de “excelencia” que se aplican
en países con muchas décadas de tradición y experiencia en este campo.
–¿Es la cocina
una profesión con futuro?
–Ahora mismo es
un sector que está mejor que otros, pero también peor según con quien se compare.
Lo importante es que se mantiene gracias al crecimiento del turismo y
eso permite la movilidad.
–¿Los cocineros
son los nuevos gurús de la creatividad y el placer?
–Está claro que
no es lo mismo ser cocinero ahora que antaño.
En estos
momentos es una profesión digna, a la que se ha conseguido dar importancia
gracias a que el cocinero ya no es la persona que cocina sino la persona que gestiona un
negocio.
Además es un
oficio que ha sabido partir de una base muy buena, la materia prima, para
trabajarla con nuevas técnicas, como los hornos a los que se les conecta un USB
para descargar recetas, las sondas de temperatura interna o el control de la
humedad dentro del horno. Todo
esto da como resultado nuevos productos que maravillan en el mundo entero.
–¿En época de
crisis la comida alivia penas?
–La comida
ciertamente no sólo nos sirve para tener el estomago lleno sino para estar bien
alimentados, para estar contentos. Al final, somos lo que comemos y el saberse
alimentar, el tener una cultura gastronómica como la nuestra o el convertir la
mesa en un lugar de
reunión es algo muy importante.
–¿Qué evolución
ha seguido la escuela en estos años?
–Vamos a cumplir
22 años y en todo este tiempo ha habido cambios que nos han permitido ir
creciendo en calidad formativa y en generación de productos adecuados para el sector.
Uno de nuestros logros es haber creado un curso de especialización de grado medio
y grado superior único en el mundo. Y es que nuestros alumnos optan a un tercer
curso en gestión y dirección de empresas, avalado por la Universidad de europea
Miguel de Cervantes, con opción a seguir estudiando un año más en la
Universidad de Coventry o dos en la Ecole Hôtelière de Lausanne (Suiza), lo que
les permite obtener un grado oficial de gestión hotelera. A esto se suma que el
año pasado firmamos un convenio con la Politécnica Internacional de Bogotá
(Colombia), por el que cedemos nuestra formación en hostelería con la metodología
y estándares de calidad que se aplican en la sede de Bilbao. La idea es empezar
con Colombia y seguir con otros países, pero no es un objetivo inmediato.
–¿Se percibe la
habilidad de un alumno en la cocina desde el primer momento?
–Se ve desde las
primeras semanas en que empiezan a moverse en los talleres, entre fogones, porque
el que tiene cierta pasión la transmite inmediatamente.
Normalmente, al
que le gusta la cocina de verdad trabaja bien en todas las asignaturas y
participa en las actividades extraescolares que se organizan para completar las
3.000 horas de formación que les damos.
–¿Qué cualidades
debe tener un buen cocinero?
–Por descontado,
las más básicas, es decir, la higiene, la educación, el respeto, pero, sobre
todo, hace falta mucha constancia, que es lo que permite terminar bien las
cosas y no dejar nada pendiente.
–¿En qué lugar
queda la creatividad?
–Es muy
importante pero para valorarla hay que tener en cuenta que hay muchos tipos de
cocineros.
Los que trabajan
en establecimientos con estrellas Michelin representan sólo el 1% de todas las
cocinas que se hacen en el mundo. Por eso, quizá es más necesaria la
creatividad en un hospital o en el comedor de un colegio, donde con lo que hay
siempre hay que intentar
hacer un buen plato.
–¿Está la
Escuela de Hostelería de Artxanda a la altura de las grandes escuelas de cocina
del mundo?
–A nivel
estatal, desde luego, somos una referencia, aspecto que ratifican muchos de nuestros ex alumnos. Por
nuestras aulas han pasado y pasan alumnos de muchos sitios del mundo (jordanos,
argentinos, chilenos, mexicanos…), lo que, por otra parte, nos confirma que lo
hacemos bien.
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