martes, 5 de marzo de 2013

JOSEBA LOZANO, DIRECTOR PORTUGALUJO DE LA ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE ARTXANDA.

 
Hay varios condicionantes que forman la identidad de las personas. Una de ellas es el entorno, otra el clima y sin lugar a dudas una de las más importantes es la alimentación.
A lo largo de nuestra historia muchos han sido los establecimientos de todo tipo que han destacado por la calidad culinaria de los planos que servían en sus mesas. Nuestro entorno, nuestro paisaje y también nuestra cocina sirvieron y sirven en la actualidad, para atraer a gran número de visitantes hasta nuestra localidad.
Uno de los principales exponentes de la nueva cocina vasca es la actual Escuela de Hostelería de Artxanda, uno de los principales centros de estudio culinario a nivel mundial que se encuentra dirigido por Joseba Lozano, un portugalujo nacido en la villa jarrillera hace 41 años.  
Para conocer un poco mejor la labor de este portugalujo, en la entrada de hoy reproduzco una entrevista realizada al mismo en el Periódico Municipal Bilbao, una publicación con una dilatada historia, plural y con un marcado contenido cultural muy alejada de los periódicos que buzonean en nuestra localidad.
Como es norma en este blog, al final de la entrada aparece el enlace a la citada publicación para todos aquellos que quieran leerlo en su formato original.  
Espero que la entrada guste y hasta la próxima.   
               
 
Nacido en Portugalete hace 41años, Joseba Lozano es el actual director de la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda, un centro puntero en el mundo de la cocina por cuyas aulas pasan cerca de novecientos alumnos todos los años. Con diferentes titulaciones oficiales y convenios con otras universidades, este centro, creado en 1991 por iniciativa de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Bizkaia, tiene como objetivo formar a los futuros profesionales con los mismos criterios de “excelencia” que se aplican en países con muchas décadas de tradición y experiencia en este campo.
–¿Es la cocina una profesión con futuro?
–Ahora mismo es un sector que está mejor que otros, pero también peor según con quien se compare. Lo importante es que se mantiene gracias al crecimiento del turismo y eso permite la movilidad.
–¿Los cocineros son los nuevos gurús de la creatividad y el placer?
–Está claro que no es lo mismo ser cocinero ahora que antaño.
En estos momentos es una profesión digna, a la que se ha conseguido dar importancia gracias a que el cocinero ya no es la persona que cocina sino la persona que gestiona un negocio.
Además es un oficio que ha sabido partir de una base muy buena, la materia prima, para trabajarla con nuevas técnicas, como los hornos a los que se les conecta un USB para descargar recetas, las sondas de temperatura interna o el control de la humedad dentro del horno. Todo esto da como resultado nuevos productos que maravillan en el mundo entero.
–¿En época de crisis la comida alivia penas?
–La comida ciertamente no sólo nos sirve para tener el estomago lleno sino para estar bien alimentados, para estar contentos. Al final, somos lo que comemos y el saberse alimentar, el tener una cultura gastronómica como la nuestra o el convertir la mesa en un lugar de reunión es algo muy importante.

–¿Qué evolución ha seguido la escuela en estos años?
–Vamos a cumplir 22 años y en todo este tiempo ha habido cambios que nos han permitido ir creciendo en calidad formativa y en generación de productos adecuados para el sector. Uno de nuestros logros es haber creado un curso de especialización de grado medio y grado superior único en el mundo. Y es que nuestros alumnos optan a un tercer curso en gestión y dirección de empresas, avalado por la Universidad de europea Miguel de Cervantes, con opción a seguir estudiando un año más en la Universidad de Coventry o dos en la Ecole Hôtelière de Lausanne (Suiza), lo que les permite obtener un grado oficial de gestión hotelera. A esto se suma que el año pasado firmamos un convenio con la Politécnica Internacional de Bogotá (Colombia), por el que cedemos nuestra formación en hostelería con la metodología y estándares de calidad que se aplican en la sede de Bilbao. La idea es empezar con Colombia y seguir con otros países, pero no es un objetivo inmediato.
–¿Se percibe la habilidad de un alumno en la cocina desde el primer momento?
–Se ve desde las primeras semanas en que empiezan a moverse en los talleres, entre fogones, porque el que tiene cierta pasión la transmite inmediatamente.
Normalmente, al que le gusta la cocina de verdad trabaja bien en todas las asignaturas y participa en las actividades extraescolares que se organizan para completar las 3.000 horas de formación que les damos.
–¿Qué cualidades debe tener un buen cocinero?
–Por descontado, las más básicas, es decir, la higiene, la educación, el respeto, pero, sobre todo, hace falta mucha constancia, que es lo que permite terminar bien las cosas y no dejar nada pendiente.
–¿En qué lugar queda la creatividad?
–Es muy importante pero para valorarla hay que tener en cuenta que hay muchos tipos de cocineros.
Los que trabajan en establecimientos con estrellas Michelin representan sólo el 1% de todas las cocinas que se hacen en el mundo. Por eso, quizá es más necesaria la creatividad en un hospital o en el comedor de un colegio, donde con lo que hay siempre hay que intentar hacer un buen plato.
–¿Está la Escuela de Hostelería de Artxanda a la altura de las grandes escuelas de cocina del mundo?
–A nivel estatal, desde luego, somos una referencia, aspecto que  ratifican muchos de nuestros ex alumnos. Por nuestras aulas han pasado y pasan alumnos de muchos sitios del mundo (jordanos, argentinos, chilenos, mexicanos…), lo que, por otra parte, nos confirma que lo hacemos bien.